Trochę informacji o stekach

Znalazłem ciekawy artykuł na temat steków i sposobów ich przyrządzania. Dzielę się zatem tą informacją:

Aby zrobić dobry stek, należy - kupić dobry stek. To wszystko. Jeśli wołowina jest świeża i dobrej jakości, żadne przyprawy poza pieprzem i solą w ogóle nie będą potrzebne.

 Współczesny stek pochodzi od słowa "steik" (w mowie Wikingów "coś, co zostało upieczone"). Prawdziwe steki robi się przeważnie z wołowiny, stąd w Polsce przyjęło się kiedyś nazywać je befsztykami (beefsteak). Są też steki baranie, ze strusia, a nawet rybne, ale stek klasyczny to jednak krowa.

Prawdę mówiąc, w Polsce trudno o dobry stek. Po pierwsze, na stek potrzeba specjalnego mięsa, bardzo miękkiego, o krótkich włóknach. Takiego, które nie wymaga marynowania i które można po prostu popieprzyć, posolić i wrzucić na ruszt (albo na patelnię, ale lepiej na ruszt). Po drugie, amerykańska i w ogóle stekowa wołowina jest krojona w szczególny sposób, często tak, aby w jednym kawałku mięsa z kością znalazła się i porcja rostbefu, i trochę polędwicy. Po trzecie wreszcie - niektóre steki ważą prawie kilogram! Dużą porcję mięsa można od biedy wykroić i z polskiej krowy, ale raczej z udźca albo np. z ligawy. Niestety, nie ma zębów, które dałyby radę takiemu stekowi.

Podsumowując: w Polsce można zrobić stek wyłącznie z polędwicy wołowej, którą akurat mamy bardzo smaczną - chwalą ją nawet Amerykanie! Kosztuje 60-80 zł za kilogram, w supermarketach można kupić porcjowaną, na bazarach przeważnie trzeba zamawiać z wyprzedzeniem i kupować w całości.

A co, jeśli kiedyś w Stanach spróbowaliśmy autentycznego amerykańskiego new yorka albo t-bone'a? I chcemy zjeść coś podobnego także w Polsce? Proszę bardzo, od tego są restauracje z kuchnią amerykańską lub wyspecjalizowane steakhouse'y, które sprowadzają mięso z USA, Australii, Argentyny, Brazylii albo ze Szkocji. Polecam sieciowe T.G.I. Friday's, Jeff's i Rodeo Drive, w Warszawie niezłe są też Boston Port, London Steak House, Alamo Steakhouse, SomePlace Else (Sheraton).

Może się wszakże zdarzyć, że ktoś uparty zapragnie przyrządzić prawdziwy amerykański stek na własnym grillu, we własnym polskim ogródku. Łatwo nie będzie, ale przecież nie ma rzeczy niemożliwych. Warunek - pełny portfel, bo takie zachcianki bywają drogie. Odpowiednio pokrojone mięso właściwej, mięsnej rasy krów kupisz przez internet (nas zaopatrywała firma steki), od jakiegoś czasu są także w sieci sklepów Makro. Czasami - rzadko! - można trafić na importowaną wołowinę w dobrych delikatesach.

Głębia ostrości - mieszanka 4 naturalnych pieprzów

 T-bone i porterhouse - oba te steki składają się z kawałka rostbefu i kawałka polędwicy połączonych pośrodku kością w kształcie litery T (stąd nazwa). Porterhouse jest bardzo duży, może ważyć nawet kilogram, gdyż jest wycinany z tej części tuszy wołowej, gdzie polędwica jest najgrubsza. Smaży się go około 12 minut (po 6 z każdej strony).

Klasyczny t-bone waży około 40-60 dag i ma znacznie mniej polędwicy. Wymaga średnio 8 minut smażenia. Zarówno porterhouse, jak i t-bone należą do steków bardzo drogich: dwa 40-dekagramowe t-bony kosztują prawie 90 zł (cena ze strony steki).

Według mnie najlepszego t-bone'a przyrządzają wcale nie Amerykanie, a Toskańczycy. Bistecca alla fiorentina to porządny kawał wołowiny natarty pokruszonym pieprzem, tymiankiem, rozmarynem i oliwą (oliwą koniecznie na końcu, gdyż inaczej zamknie ona pory mięsa i stek nie przejdzie aromatem przypraw), pozostawiony godzinę w temperaturze pokojowej, a potem upieczony na grillu na żarze z węgla drzewnego. Podany z cząstką cytryny i toskańskim czerwonym winem smakuje niebiańsko. Z reguły zamawia się jedną "bisteccę" na dwie osoby, bo mięsa jest faktycznie strasznie dużo.

New york (albo ambassador, strip steak, shell steak) to stek z rostbefu otrzymywany po odcięciu porcji polędwicy wraz z kością. Kształtem przypomina stan Nowy Jork, stąd jego popularna nazwa. Waży jakieś 25 dag, smaży się go przez 4 minuty (po 2 z każdej strony). Dwa 25-dekagramowe new yorki kosztują około 42 zł (cena ze strony steki). Płaski, długi kawałek rostbefu z białym tłuszczem wzdłuż długiego boku określany jest także jako rumsztyk. Rostbef bez kości z polskiej wołowiny kosztuje około 20-26 zł/kg.

Jeśli uda się ci kupić prawdziwego new yorka made in USA, przyrządź go, powiedzmy, tak: natrzyj mięso z obu stron granulowanym czosnkiem, cebulą (to ulubione przyprawy Amerykanów) i świeżo zmielonym pieprzem. Usmaż na oliwie. Poczekaj ze 3 minuty, zanim zaczniesz kroić. Taki stek będzie niezły, jeśli przyprawisz go wyłącznie solą i pieprzem, a podasz z sosem (np. z całymi ziarenkami zielonego pieprzu).

W Polsce robi się klasyczne steki przeważnie z polędwicy wołowej. Jeśli kupisz całą wielką polędwicę, możesz podzielić ją następująco (według reguł sztuki):

Najpierw odetnij obie końcówki, tę od grubszej "główki" i tę od drugiej, węższej strony. Odkrojonego mięsa nie wyrzucaj, Boże broń, tylko oddaj je mamie/teściowej/narzeczonej na stroganowa. Zostanie ci długi kawał mięsa, szerszy z jednej strony.

Potem odkrój od szerszej strony grubaśny stek o nazwie chateaubriand (lub tenderloin steak, fillet steak), ważący dobre 40 dag. Taka porcja mięsa wystarczy dla dwóch osób i wymaga 5-6 minut smażenia (w sumie!).

Idąc dalej w kierunku od części grubszej do cieńszej, wytnij 1-2 tournedos dwucentymetrowej grubości (niech ważą po 10-12 dag; czas ich smażenia wynosi 2,5-3 minuty).

Pozostały kawałek mięsa potnij równo na jakieś 3 cienkie plastry. To tak zwane filety mignon - najmiększa część polędwicy.

Kiedy mięso jest już pokrojone, możesz przyrządzić z niego na przykład:

 Z chateaubrianda - absolutną klasykę, czyli polędwicę z Clermont-Ferrand

Ustaw temperaturę piekarnika na 220 stopni. W patelni z żaroodporną rączką rozgrzej 2 łyżki oliwy. Posyp stek grubą solą i świeżo zmielonym pieprzem, a potem usmaż z obu stron na brązowo. Patelnię wstaw do piekarnika i poczekaj 10-15 minut. Mięso przełóż na deskę i przykryj folią aluminiową - niech soki równomiernie się w nim rozłożą. Z patelni wylej prawie cały tłuszcz i soki, pozostawiając jedynie cieniutką warstwę na dnie. Włóż dużą posiekaną szalotkę, zeszklij, wlej pół szklanki czerwonego wytrawnego wina i gotuj 5 minut, stale mieszając. Gdy sos zacznie gęstnieć, dodaj 2 łyżki zimnego masła pokrojonego na kawałeczki. Takim sosem polej mięso i od razu podawaj. Pycha.

PS Nazwa chateaubriand pochodzi od nazwiska wicehrabiego François-René de Chateaubrianda, który kazał nadwornemu kucharzowi przyrządzić sobie mięso w taki sposób. W czasach wicehrabiego stek ten wykrawany był ze smaczniejszego, ale nie tak miękkiego rostbefu i podawany z sosem bearneńskim, robionym z białego wina, szalotek, masła, estragonu i soku z cytryny.

 Honey Dijon Maiile - francuska musztarda doskonała do mięs

 Z tournedos - tournedos w bekonie

Tak naprawdę najsłynniejszym daniem z tej części polędwicy są tournedos a la Rossini, które wymyślił francuski szef kuchni Antonin Careme i nazwał na cześć swojego przyjaciela i wielkiego kompozytora włoskiego Gioacchina Rossiniego. Niestety, aby je przyrządzić, należy zaopatrzyć się nie tylko w polędwicę, ale i w foie gras, trufle, porto, brandy oraz maderę. Dlatego podam przepis łatwiejszy i prawie równie wybitny: ponacinaj ukośnie tournedos z jednej strony, natrzyj solą, pieprzem i sproszkowanym czosnkiem, posyp posiekaną natką, a potem zawiń w plasterki boczku i zepnij wykałaczkami. Na koniec zgrilluj z obu stron do pożądanego stopnia wysmażenia.

 Z filetów mignon - filety worcestershire

Wymieszaj pół posiekanej cebuli z 2 ząbkami czosnku pokrojonymi w cienkie plasterki, 1/3 szklanki dobrej oliwy, po 1/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina i sosu worcestershire. Posól, popieprz, do mieszaniny włóż 4 filety mignon i wstaw na 15-20 minut do lodówki. Mięso osącz, połóż na dobrze rozgrzanym grillu, grilluj 1-2 minuty, następnie odwróć, na wierzchu rozłóż cebulę i czosnek z marynaty, piecz jeszcze minutę. Podawaj z pieczonymi ziemniakami.

 Rodzaje steków

 Dla Amerykanina istnieją tylko cztery rodzaje steków, które różnią się wagą i wyglądem.

To t-bone, porterhouse, new york i rib-eye.

T-Bone	Tournedos z polędwicy
New york	Rib-eye

W USA działa Klub Amerykańskiej Wołowiny (American Beef Club). Jeśli szef restauracji czy hotelu jest jego członkiem, gwarantuje, że podaje wołowinę najlepszej jakości pochodzącą od licencjonowanego dostawcy.

Rib-eye (antrykot, entrecote, rib, club, scotch fillet, standing rib, prime rib) - stek z antrykotu z tłustym "oczkiem" (eye) pośrodku. Pojedynczy rib-eye waży około 25 dag, i smaży się go 4 minuty. Podwójny (entrecote double) to już waga 40-50 dag, dlatego czas smażenia wynosi 10 minut. Największy jest entrecote chauteau - waży około 60 dag i potrzebuje 12-15 minut smażenia. Dwa 25-dekagramowe steki z antrykotu kosztują około 42 zł (cena ze strony steki). Antrykot z polskiej wołowiny kosztuje około 20 zł za kilogram.

Znalazłam ciekawy przepis na antrykot marynowany w Krwawej Mary - trzeba zrobić drinka z wódki, soku pomidorowego, sosów worcestershire i tabasco, dodać pieprz, sól selerową, sok z cytryny i trochę oliwy. I nie pić, tylko zalać steki, marynować 2-4 godziny, a potem upiec na grillu.

 Co trzeba marynować?

 Twardsze kawałki wołowiny. W marynacie musi być coś kwaśnego, aby mięso skruszało - sok z cytryny/limonki, jogurt, wino, ocet winny. Można obłożyć mięso plastrami papai, fig lub ananasów, które zawierają enzymy. Mięso kruszeje też w winie, piwie, dżinie lub wódce. Po zalaniu marynatą wsadzamy je do lodówki (maks. na 6-8 godzin, inaczej zrobi się gąbczaste).

 Krwisty czy zwęglony?

Jeśli już wiesz, z jakiego kawałka krowy zrobisz swój stek, musisz jeszcze wybrać stopień wysmażenia, który fachowcy ustalają za pomocą specjalnego termometru, a amatorzy na oko. Oto ważne angielskie określenia, które warto znać, wybierając się na kolację do steakhouse'u: Blue rare lub very rare to stek superkrwisty. Temperatura w środku mięsa wynosi 38 st., mięso jest ścięte tylko z zewnątrz, w środku czerwone, surowe i zimne. Rare (na zdjęciu obok) - stek krwisty. Temperatura w środku mięsa dochodzi do 49 st. Na zewnątrz stek jest brązowy, w środku czerwony, lekko ciepły. Rare plus to mięso wyraźnie ciepłe i lekko różowy środek. Medium rare - stek lekko wysmażony. Na termometrze 52 st., środek mięsa czerwony i gorący. Większość amerykańskich steakhouse'ów smaży mięso najwyżej do tego stopnia. Medium (na zdjęciu obok) - stek średnio wysmażony. Temperatura mięsa wynosi 57 st., na zewnątrz stek jest rumiany i brązowy, sam środek pozostaje czerwony, reszta jest różowa. Medium well done - dobrze wysmażony, z lekko różowym środkiem. Temperatura wewnątrz mięsa wynosi ok. 62 st. Well done (na zdjęciu obok na dole) - stek mocno wysmażony. Temperatura w środku mięsa to 74 st. Mięso jest brązowe w środku i na zewnątrz, bywa przypalone. Chicago - stek jest wysmażany do żądanego stopnia (np. medium), a następnie króciutko i szybko zwęglany z zewnątrz. Pittsburgh rare jest surowy w środku, zwęglony z zewnątrz. Inna nazwa takiego sposobu przyrządzenia steku to "black and blue". Te określenia przyjmuje się na całym świecie - oprócz Tajwanu. Tu wymyślono klasyfikację cyfrową, od 0-10, przy czym 0 oznacza mięso surowe, a 10 mocno wysmażone. Są jeszcze steki raw, czyli surowe, innymi słowy polski tatar. Francuzi robią swoje steak tartare z cebulą, tabasco, natką i kaparami. Taka sama nazwa funkcjonuje prawie wszędzie w USA (oprócz Płn. Dakoty i Minnesoty, gdzie tatar to tiger meat, choć nie ma nic wspólnego z tygrysem). Pikantne mięso mielone (kitfo) lub siekane (gored gored) jada się też w Afryce.

Kupowanie i przechowywanie mięsa na steki

Wybór: musi być wilgotne (po naciśnięciu palcem wgłębienie powinno po chwili się wyrównać), nigdy szkliste.

Krojenie: koniecznie w poprzek włókien.

Przechowywanie: maks. 3-4 dni w najchłodniejszym miejscu lodówki, ułożone niezbyt ciasno na talerzu i przykryte folią.

Zamrażanie: od razu po przyniesieniu ze sklepu, żeby nie wyciekł sok. Wtedy nie straci na wadze i pozostanie soczyste. Pakujemy w folię aluminiową lub pergamin, przechowujemy do 12 miesięcy.

Rozmrażanie: powoli, na dolnej półce lodówki. Zużywamy szybko, nie zamrażamy ponownie.

 Powyższy tekst opracowałem czerpiąc informacje z:

Tekst: Inka Wrońska Pisząc ten tekst, korzystałam m.in. z miesięcznika "KUCHNIA" z września 2003 r.  Zdjęcia: Arkadiusz Ścichocki, CORBIS, SHUTTERSTOCK Stylizacja i przygotowanie potraw: Zuzanna Wiciejowska.