Zakwas na chleb

Na początku był zakwas…

Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie. Zakwas chlebowy można zdobyć na kilka sposobów, ja jednak wypróbowałem i zachęcam aby zakwas wyhodować samemu, bo nie ma to jak własny produkt, który można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi nie stało.

Po co w ogóle jest ten zakwas

Zakwas to ogólnie rzecz biorąc  - zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne mleko… to też “zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało “przerobione” przez bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.

Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te nie mają takiej siły “rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby wyrosnąć.

Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.

Jak zrobić zakwas chlebowy

Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.

Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu Mąka na zakwas i chleb oraz z artykułu w Wikipedii. Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza.

A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa choć ja użyłem szklanego słoja), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować.

Zakwas pszenny

Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.

Dodatkowe informacje

Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!

Zakwasu używam do wypieku domowego chleba.

przepis ze strony: http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/

Ogony wołowe w sosie warzywnym

Składniki:

• 6 x 5 cm kawałków ogonów wołowych
• 3 marchewki
• 1 pietruszka
• 2 cebule
• 1 pęczek selera naciowego
• 2 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki
• Jedna papyka czerwona (słodka)
• 1szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 1l wywaru wołowego
• 2 liście laurowe
• 2 całe cytryny
• 8 ziaren pieprzu
• 1 ziarenko jałowca
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 gałązki świeżego tymianku
• sól i pieprz do smaku 

Przygotowanie:

Ogony pokroiłem na kawałki o długości ok. 5 cm. Użyłem do tego piłki do metalu :). Obtoczyłem ogony w mące i obsmażyłem na oleju.
Pokroiłem w dużą kostkę; pietruszkę, paprykę, marchewkę, cebulę i seler oraz zioła. Wrzuciłem do dużego rondla i usmażyłem warzywa na oleju w którym wcześniej obsmażałem ogony. Deglasowałem patelnię czerwonym winem, który to płyn później dodałem do warzyw i dusiłem w oddzielnym garnku. Odparowałem połowę płynu w warzywach, wlałem wywary wołowy. Zagotowałem na silnym ogniu. Dorzuciłem liście laurowe, ziarna pieprzu i pozostałe zioła. Gotowałem na małym ogniu przez 20 minut. Ogony przełożyłem do naczynia żaroodpornego. Uduszone warzywa zmiksowałem na rzadką masę, zalałem ogony w naczyniu i wstawiłem do piekarnika na 1,5 h w temp. 200 stopni. Piec trzeba do miekkości tak aż mięso bez problemu odchodzi od kości.

Podałem z żytnim chlebkiem i ogórkiem małosolnym. Smacznego !

tak ogonki wyglądają jeszcze w naczyniu ...

a tak na talerzu

Kapusta kiszona - smak lata w beczce

Podaję sposób kiszenia kapusty, stary i wypróbowany.

Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych.

Można kisić także kapustę odmian czerwonych.

Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku.

Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej.

Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm.

Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza.

W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki.

Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, cebulę, niewielka ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków.

W czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce.

Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta.

Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody.

Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C.

Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście.

Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne.

Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć.

Kapusta kiszona parzona:

Kapusta kiszona parzona jest smaczna i delikatna; może być stosowana jako dodatek do surówek, sałatek i innych wyrobów.

Kapustę kiszoną parzoną przyrządza się w sposób następujący:

Poszatkowaną kapustę wkłada się do naczynia i polewa wrzącą wodą, cały czas mieszając, aby się równomiernie sparzyła. Po 3-4 minutach wyjmujemy kapustę na sito i po odsączeniu z wody, odpowiednimi porcjami z dodatkiem soli (2 dkg na 1 kg kapusty) i innymi dodatkami oraz przyprawami ubijamy w małych beczkach lub kamiennych garnkach. Kapusta parzona kisi się szybciej.

Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą:

Do produkcji przeznacza się małe, twarde główki kapusty, które należy pokroić na ćwiartki, następnie ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku, w temp. 130-160 st.C.

Wystudzoną kapustę układa się w naczyniu, przesypuje solą (2 dkg na 1 kg kapusty), przekłada kiszonymi ogórkami i pokrojoną w plasterki białą cebulą; można dodać również liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i kawałki czerwonej papryki pokrojonej w paski.

Kapustę ułożoną w naczyniach należy dość silnie ubić, aby sok wystąpił na powierzchni. Na wierzch kiszonki położyć drewniane denko i obciążyć.

Naczynie z kiszonką umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C. Po 6 dniach naczynie z kiszonką przenieść na 3-8 dni do pomieszczenia o temperaturze 10-12 st.C.

Po 11-14 dniach kiszonka nadaje się do konsumpcji.

www.wedlinydomowe.pl

Jak zauwazyłem mało jest informacji o kapuście kiszonej i jej własciwościach zdrowotnych na forum dlatego pogrzebałem w necie i oto małe co nico na jej temat:

Zawiera bakterie kwasu mlekowego, które przywracając równowagę kwasowo-zasadową, korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit. Kapusta usuwa też trujące produkty przemiany materii.

Od stuleci znane są jej właściwości przeciwzapalne. Sok ze świeżej kapusty do dziś jest stosowany w medycynie ludowej jako lek przy owrzodzeniach żołądka i dwunastnicy, a także przy stanach zapalnych jelit i żylakach odbytu. Nie ma natomiast lepszego środka zapobiegającego przeziębieniom niż kiszona kapusta. To wpływ fitocydów, które potrafią niszczyć nawet groźne wirusy i bakterie, jak gronkowiec złocisty czy prątki gruźlicy. Równie cenna jest witamina C, obficie występująca zarówno w słodkiej, jak i kiszonej kapuście (ćwiartka główki zjedzona dziennie zaspokaja nasze zapotrzebowanie na tę witaminę). Kapusta jest bogatym źródłem witaminy C, zawiera jej 30-60 mg, tyle samo co cytryna. W związku z tym nie powinna być gotowana dłużej niż 15 minut, wtedy bowiem zachowuje tę cenną witaminę. Oprócz witaminy C w kapuście występują takie witaminy, jak: B1 w ilości 0,04-0,05 mg, B2 - w ilości 0,04 mg, B3 w ilości 0,26-0,30 mg, B6 - w ilości 0,11 mg, E w ilości 2-3 mg, K w ilości 0,008-3,0 mg i betakaroten, którego jest w kapuście 0,030-0,042 mg, a także witamina P i U. Oprócz niezbędnych do życia witamin jest kapusta bogatym źródłem soli mineralnych. Niezbędnego do budowy kości wapnia zajduje się w kapuście 35-46 mg, potasu 227-266 mg, sodu 4-13 mg, fosforu 27,5, magnezu - 18-23 mg, żelaza 0,5 mg, manganu 0,1 mg, miedzi około 0,006 mg, cynku 0,16-1,50 mg, kobaltu 0,007-0,024 mg. Lecznicze właściwości kapusty kiszonej:

* odświeża umysł, daje uczucie radości

* uodparnia na sytuacje stresowe

* pobudza przemianę materii w komórkach mózgu i nerwów

* przyspiesza wykorzystanie żelaza

* pobudza wzrost komórek i działa odmładzająco

* pomaga w budowie tkanki kostnej

* reguluje przemianę tłuszczową i obniża poziom cholesterolu

* wzmacnia mięśnie (głównie mięsień sercowy)

* działa witalizująco dzięki lepszemu wykorzystaniu białek

* wzmacnia układ odpornościowy i zwiększa wydolność mięśni

* przyczynia się do odbudowy zużytej tkanki łącznej

Jest tania i dostępna przez cały rok. Być może dlatego często pozostaje niedoceniona. Tymczasem dostarcza wielu cennych substancji. Ma właściwości zbliżone do naturalnego jogurtu. Kapusta kiszona zawiera znaczną ilość witaminy B12, niezbędnej dla komórek organizmu. W ciągu całego życia organizm potrzebuje niewiele tej witaminy, ale jest ona potrzebna do zachowania świeżości umysłu, dobrego nastroju, odporności na stres, dobrego funkcjonowania mózgu i nerwów, wchłaniania żelaza, budowy czerwonych ciałek krwi, do wzrostu komórek oraz budowy tkanki kostnej. Kiszona kapusta jest też bogatym źródłem pridoksyny (witaminy B6), bez której nie może odbywać się przemiana białek. W kapuście znajdziemy też niacynę (witaminę PP, ważną do pozyskiwania energii komórek, ogólnej przemiany materii, zapewnienia dobrego nastroju) oraz dużą ilość kwasu pantotenowego (witamina B6).

Kapusta kiszona dostarcza dużo witaminy C (układ odpornościowy i produkcja hormonów) oraz potasu (działanie moczopędne i odkwaszające), dostarcza nam żelaza (procesy krwiotwórcze), magnezu (siła mięśni i serca), oraz cynku (tkanka łączna, wydolność umysłowa). Warto pamiętać, że tylko wtedy będziemy zdrowi jeśli dostarczymy naszym komórkom wszystkich niezbędnych, biologicznie aktywnych składników w odpowiedniej ilości.

Kapusta kiszona doskonale nadaje się jako pełnowartościowa żywność.

myśle ,że to wystarczy,jest to zlepek informacji znaleźonych w necie ogólnie kapuste poleca się jeść na surowo ,gdyby ktoś cierpiał na wzdęcie najlepszym dodatkiem jest kilka ziarenek kminku dodać

Dziś emisja ... 1szy odcinek 1szej edycji programu Masterchef