Mało kto jednak wie że jako dziecko brałem udział w tzw. "świniobiciu". Mieszkańcy obecnego województwa podkarpackiego wiedzą o czym mówię bo niemal w każdym domu uprawiano proceder produkcji własnych wyrobów z wieprzowiny; od kiełbasy wiejskiej poczynając na salcesonie skończywszy.
Oszczę co wrażliwszym opisu procesu sprzed rozbioru półtuszy jednak co potem się dzieje z mięskiem wieprzowym postaram się opisać w kilku następnych postach.
Kilkanaście dni temu "popełniłem" 120 kilogramową świnkę, zrobiwszy trochę kiełbasy, pasztetu, i innych wyrobów. Zamarynowałem jednak całą tylną łapkę i postanowiłem przyrządzić soczysty udziec, szyneczkę w otulinie naturalnego tłuszczyku.
zanim zamarynowałem wyglądało to to tak:
na marynatę wziąłem:
6 litrów przegotowanej ostudzonej wody,
25 listków laurowych - koniecznie całych,
opakowanie ziela angielskiego
pół szklanki soli peklowej
opakowanie ziarenek kolendry
opakowanie pieprzu ziarnistego
Trzymałem "nóżkę" to w dużym garnku w lodówce (lodówka taka specjalna z demobilu ale czyściutka wewnątrz) w temperaturze 5stopni przez 5 dni. Potem kupiłem nastrzykiwarkę i wprowadziłem zalewę w której szynka się pekluje w okolice kości, tak aby cała marynata dotarła do wnętrza.
Tu chcę dodać że świnka była własnego chowu, zdrowo karmiona (otrębami zbożowymi), delikatne mięsko, ubój bez stresu - słowo daję byłem przy tym :)
Raz dziennie trzeba taką łapkę masować, poruszać w marynacie. Bez przesady zajmuje to góra 5 minut.
Całe marynowanie zajmuje ok. 7-9 dni. Potem szyneczka wędruje do wędzarni.
Tak wygląda moja wędzarnia - zimne i ciepłe palenisko, piec chlebowy, olchowe drewno jak źródło dymu - "specialite de la maison"
Jak trzeba to namiary na zduna który ją wybudował podam - projekt jest mojego autorstwa, dla zainteresowanych dokumentacja z budowy "for free"
Potem już tylko trzeba pilnować temperatury, wilgotności, doglądać macać, sprawdzać czy nie za gorąco mięsku. Generalnie trzeba trzymać temperaturę ok 40-50 stopni i czekać - 2 dni !!!!
a Po dwóch dniach szyneczka wygląda tak :
No tak , zgoda szynka spadła z haka w trakcie wędzenia co nie jest powodem do dumy, niemniej zauważyłem to w porę i zadbałem by obcowała z ciepłym dymem. Wygląd na zdjęciu może nie powala ale.....
... na talerzu wygląda tak:
mięsko jest soczyste, miękkie, pachnące, tłuszczyk i skórka zrobiły robotę.
Pozdrawiam :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz