Kiedyś moja znajoma powiedziała, że nie jada rosołu, bo to jest po prostu woda z tłuszczem. Pewnie i tak jest, biorąc pod uwagę że jest to wywar z mięsa kury lub kości wołowych, jednak nie bez znaczenia dla smaku są warzywa, przyprawy i specyficzny sposób przygotowania.
W gruncie rzeczy przygotowanie dobrego rosołu nie jest takie łatwe, zatem podzielę się z Wami moim przepisem.
Czym zatem jest ów „Rosół”
Rosół – niezagęszczana (w odróżnieniu od większości innych zup) zupa z drobiu (najczęściej kury lub kurczaka) sporządzana na wywarze mięsno-warzywnym; może być z dodatkiem mięsa wołowego. Podawana z makaronem typu nitki lub wstążki, a w niektórych gospodarstwach domowych podawana z makaronem przyrządzonym samodzielnie. Na Śląsku Cieszyńskim rosół podaje się również z kluskami wątrobianymi. Rosół jest potrawą, którą przygotowuje się stosunkowo długo. Przygotowanie polega na gotowaniu mięsa wraz z zestawem jarzyn – włoszczyzną. Aby przygotować smaczny i esencjonalny rosół należy gotowanie składników rozpocząć od zimnej wody, powoli doprowadzając do lekkiego wrzenia. Taki sposób gotowania sprawia, że większość składników zawartych w mięsie i warzywach przechodzi do wywaru, który po doprawieniu staje się rosołem. Zupa pierwotnie powstawała jako efekt długotrwałego gotowania w wodzie mięsa, które w dawnych czasach było konserwowane przez zasolenie i wysuszenie. Wywar ten zwano rozsół (czyli rozsol), skąd wywodzi się dzisiejsza nazwa. Rosół jest jedną z narodowych potraw polskich. (źródło - http://pl.wikipedia.org/wiki/Ros%C3%B3%C5%82)
No właśnie !
Rosół to POLSKA narodowa potrwa, podawana bodaj na każdym polskim weselu, przygotowywana w niedzielę – czyli od święta - ale to przede wszystkim baza do wszelkich innych potraw, sosów, potraw wymagających gotowania, duszenia i podkreślania smaku. Niby prosta potrawa ale – jak wynika z powyższej definicji wymaga czasu, pokory i dyscypliny.
Poniżej podam swój przepis który wypracowałem przez ostanie kilka lat i jeśli smakuje moim dzieciom – się znaczy nadaje się do spożycia.
Podam poniżej również przepis dla leniwych. Wymaga on mniej czasu a na przygotowanie nie wymaga ciągłej atencji przy garach kuchni. W tym miejscu dziękuję mojej siostrze Sabinie bo to ona podpowiedziała mi ten sposób.
Na rosół zawsze biorę tylko świeże, ładne i tłuściutkie mięso z pewnego źródła.
Jeśli jest to rosół drobiowy to wykorzystuję wiejską kurę, najlepiej niezbyt starą, bo wtedy mięso jest twarde. Można wykorzystać porcje rosołowe kupowane w sklepie „po rozbiorze” kurczaka. Ważne jest aby było dużo kości – wtedy rosół jest bardziej esencjonalny.
Jeśli mam to być rosół wołowy, kupuję rozbratel lub inne kości wołowe, podkreślam zawsze świeże !. Kości mogą być mięsem. Zawsze można ugotowane mięso przerobić na farsz do uszek albo na pyszne krokiety - to w przypadku mięsa wołowego, mięso z kurzczak dodaję do rosołu albo odkładam i robię galaretkę drobiową- przepisu szukaj w innym poście.
Składniki rosołu:
- jedna kura (lub ok. 1 kg mięsa wołowego z kością)
- liść laurowy
- ziele angielskie
- pieprz ziarnisty
- warzywa: marchewka, pietruszka, seler, por, cebula, włoska kapusta – zawsze świeże.
Jak przygotować:
Niestety nie podam dokładnych proporcji składników, bo to zależy od upodobania i oczekiwanego smaku ale ja stosuję następującą zasadę:
1 kura (ok. 1,5 kg)
4 duże pietruszki (20-30 dag)
1 marchewka (5-10 dag)
1 duży seler (20 – 30 dag)
2 duże pory (20 – 30 dag)
2 duże cebule z tym że jedna przypalona na suchej patelni (lub na blasze kuchni) dodawane w trakcie gotowania warzyw.
I tak:
1. Gotuję mięso uprzednio bardzo bardo starannie umyte w zimnej wodzie – przy 1,5kg kurze ok. 3-4 litry. Nie może być żadnych błon, pozostałości krwi, i wnętrzności. Mięso musi być bardzo dobrze umyte ! Po umyciu mięso wkładam do zimnej wody, stawiam na kuchni i zaczynam gotować.
2. Podczas gotowania „odszumiam wywar” , czyli zbieram ścinające się białko i wyrzucam. Bardzo to pracochłonne i właściwie konieczne i pozwala uzyskać piękny klarowny bulion na końcu.
2. 3. Gotuję do momentu kiedy woda zacznie „parkać” :) znaczy wejdzie w stan wrzenia. ABSOLUTNIE NIE WILNO PRZEGAPIĆ TEGO MOMENTU BU BO ROSÓŁ SIĘ ZAGOTUJE I BIAŁKO OPADNIE NA DNO. Wtedy jest pozamiatane. Nie pochwalimy się klarownością płynu. Zatem kiedy woda zacznie się gotować – "skręcamy" kuchenkę do takiej temperatury żeby woda lekko , naprawdę lekko bulgotała w garnku. TO JEST KLUCZ DO UZYSKANIA PIĘKNEGO, KLAROWNEGO ROSOŁU !!!!! Ma się gotować bardzo powoli.
4. Kiedy mięso jest wygotowane (ok. 1-1,5h to musi potrwać niestety) wrzucam ziele angielskie - 10 całych ziaren i liść laurowy – 4 do 6 sztuk. Można dać więcej każdego z ziół mając świadomość że zdominują smak w potrawie.
5. Kiedy Rosół nabierze klarowności (pamiętaj żeby podgrzewać – nie gotować - na małym ogniu !), dodajemy obrane i do czysta umyte warzywa. Wg mnie marchewka nadaje mdłego słodkiego smaku, pietruszka i seler nadaje fajny warzywny aromat rosołu, cebula i kapusta uzupełniają smak. Wszystko to gotujemy – powtarzam na bardzo wolnym „ogniu” do miękkość warzyw.
Można rosół zrobić DUŻO PROŚCIEJ i będzie tak samo smaczny i pyszny, a nie poświęcam mu czasu na odszumianie i pilnowanie temperatury;
- należy wykonać czynności jak w pkt. 1 powyżej a następnie,
- do tej samej zimnej jeszcze wody wkładamy wszystkie składniki (jak wyżej),
- ustawiamy kuchenkę tak aby osiągnąć temperaturę w garnku bliską temperaturze wrzenia tj. ok 95 stopni. wywar nie powinien się zagotwać.
- w takiej temperaturze pozostawiamy całość na ok. 3-3,5 godziny od chwili osiągnięcia temperatury 95stopni. Kiedy warzywa będą miękkie, rosół jest gotowy.
Ja zwykłem pozostawiać ugotowany rosół na ok. 1 godzinę żeby aromaty przeszły swoim smakiem. Ja doprawiam rosół TYLKO odrobiną soli i pieprzem, a często niczym. Warzywa i mięso również zawierają sól więc smak naturalnego rosołu jest NIE POWTARZALNY.
W garnku wygląda to tak:
fotgrafia jp
Rosół podaję z makaronem, najlepiej cienkie nitki. Na talerz podaję również kawałki ugotowanych warzyw, czasem pokrojonego z wywaru mięsa, świeżą pokrojoną pietruszkę albo koperek.
fotografia: http://pl.wikipedia.org/wiki/Ros%C3%B3%C5%82
Smacznego !
