Noworoczny Śledź w śmietanie z cebulą i jabłkami - New Years Eve Herring in cream sauce with onions and apples

4 solone śledzie z  beczki lub gotowe typu "Matjas" - ok. 50 dkg
200 ml kwaśnej śmietany
1 duża lub 2 małe cebule
połowa winnego jabłka
sok z połowy cytryny
szczypta cukru

Solone śledzie trzeba moczyć ok. 12 godzin w wodzie lub z dodatkiem mleka - wtedy będą łagodniejsze. Ja używam dobrej jakości śledzi gotowych typu "Matjas". Opłukuję w wodzie, wycieram do sucha i kroję na paski 4-5 cm długości. Cebulę kroję w cieniutkie paski, a na tarce o dużych oczkach kroję jabłko. Pokrojoną cebulę mieszam dokładnie z jabłkiem. W osobnej misce mieszam śmietanę, sok z cytryny i cukier. Jeśli śmietana jest zimna trzeba dość długo ucierać żeby cukier dokładnie się rozpuścił. Śmietanę z sokiem mieszam z cebulą i jabłkiem, dodaję do pokrojonych śledzi, uprzednio dodając nieco świeżo zmielonego pieprzu i odstawiam na 2-3 godziny do lodówki.
Całość ozdabiam gotowanym na twardo jajkiem.


Smacznego  i najlepszego w Nowym 2011 Roku !!!

Wieczerza wigilijna/Christmas Eve Polish style

To tradycyjnie 12 dań - dlaczego 12cie ?

Barszcz czerwony z uszkami
Kapusta z grzybami
Groch z kapustą
karp
pierogi z serem
pirogi z kapustą
żur wigilijny
kapuśniak
łazanki z kapustą
kutia
kompot z suszu
zupa grochowa

przepisy wkrótce - tymczasem życzę Spokojnych i rodzinnych Świąt.

Boeuf Strogonow (lub Stroganow)

1 kg polędwicy wołowej (może być też inna część, ja użyłem zrazówkę)
1 spora cebula
330 ml bulionu
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki musztardy (dałem Sarepską firmy Kamis)
400 g pieczarek
1 papryka czerwona
250 g ogórków kiszonych
sól
1 płaska łyżeczka słodkiej papryki
ostra papryka - do smaku
1 łyżka mąki i pół szklanki śmietany do zagęszczenia sosu


Mięso pokroić w kostkę lub paski i usmażyć na odrobinie dobrze rozgrzanego tłuszczu, ja używam smalec. Najlepiej smażyć na dwie tury, aby mięso dobrze się przyrumieniło. Pod koniec smażenia drugiej tury mięsa na patelnie dodać pokrojona w kostkę cebulę. Mięso przełożyć do garnka, wlać bulion, dodać przecier i musztardę. Garnek przykryć pokrywką i dusić mięso na małym ogniu aż będzie prawie miękkie. U mnie zajęło to 60 minut. W razie potrzeby podlewać bulionem lub wodą. W międzyczasie pokroić pieczarki w półplasterki, paprykę w paseczki i ogórki w kostkę (lub paseczki). Na patelni bez tłuszczu poddusić pieczarki, dodać paprykę i ogórki i chwilę razem dusić. Następnie zawartość patelni dołożyć do garnka z prawie miękkim mięsem, przyprawić i dusić do miękkości.
Mąkę wymieszać ze śmietaną i odrobiną sosu z mięsa i zagęścić sos. Zagotować. Podawać z pieczywem, makaronem lub kaszą.

Smacznego !

Szynka wieprzowa duszona - Stewed pork ham

Składniki:

· szynka - ok. 1 kg
· 1,5 łyżeczki soli
· 1 łyżka stołowa miodu
· pół łyżeczki mielonej kolendry
· po szczypcie: gorczycy i kminku, pół łyżeczki majeranku
· szczypta świeżo zmielonego pieprzu
· ew. szczypta: tymianku lub oregano
· 4 ząbki czosnku

Sposób przyrządzania:

Wszystkie przyprawy wrzucam do moździerza i po zmieleniu lub utłuczeniu mieszam z miodem, solą i posiekanym czosnkiem. Można dodać 2 łyżki oleju. Powstałą, gęstą masą smarujemy szynkę z wszystkich stron. Wkładamy szynkę do szklanego lub kamiennego naczynia, przykrywamy, przyciskamy i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 48 godzin, co 12 godzin, przewracając szynkę na drugą stronę. Można oczywiście używać innych zestawów ziół. Jeżeli robimy całą szynkę, to zachowujemy całą procedurę przygotowania mięsa odpowiednio zwiększając ilości przypraw. Tak przygotowaną szynkę możemy obsmażyć na szklance oleju, a następnie dodać resztę bejcy, wodę lub wywar i udusić pod przykryciem w brytfance, lub też upiec. W tym celu wsadzamy obsmażoną szynkę w brytfance do piekarnika nagrzanego do 250ºC. Po pół godzinie, gdy szynka z wierzchu się zetnie i stanie się chrupka, zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy, przyjmując 40 minut na każdy kilogram mięsa. Pod koniec zmniejszamy temp. Do 100ºC, wtedy soki w szynce rozłożą się równomiernie.


przepis wg. Pana śp. Maćka Kuronia

Smacznego

Grochówka wojskowa - Bean soup soldiers style

Składniki: 

1.5 l wywaru z kości i warzyw, 
25 dag grochu, 
30 dag ziemniaków, 
20 dkg kiełbasy, 
10 dag boczku wędzonego, 
8 dag cebuli, 
2 dag mąki, 
sól, pieprz, czosnek, liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego 
1 łyżeczka majeranku (można więcej) + 1 łyżeczka kminku
 

Jak przygotować:

Groch przebrać, do gotowania nadają się tylko ładne "zdrowe" fasolki. Opłukać, zalać wywarem, zagotować i pozostawić na 2 godziny. Potem ugotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do grochu pod koniec gotowania wraz z liściem laurowym i zielem angielskim. Cebulę obrać, opłukać i drobno posiekać. Boczek pokrajać w kostkę, częściowo stopić, dodać cebulę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z zupą, kiełbasą pokrajaną w półplasterki oraz przyprawami, chwilę pogotować i doprawić do smaku. 

Smacznego !

Świąteczne specjały – już można zamawiać !

Jak co roku przed świętami na dwa dni zamienię kuchnię w domową masarnię.
Dla znajomych i przyjaciół przygotowałem zestawy domowych wędlin którę robię wg. starych dziadkowych receptur, których uczyłem sie od mojego śp. Taty Romana.
Jeśli chciałbyś drogi czytelniku zamówić któryś z zestawów - napisz mail@. Zamówienia przyjmuję do 15 grudnia.

Zestawy świąteczne:

Zestaw „na całego”

Kiełbasa wiejska                                                                                         ok. 1,5kg

Kiełbasa biała (śniadaniowa)                                                                       ok. 0,5 kg

Boczek wędzony                                                                                        ok. 1 kg

Boczek pieczony (podwędzany)                                                                  ok. 1kg

Szynka wieprzowa wędzona                                                                       ok. 1 kg

Bekon z karkówki                                                                                      ok. 0,5 kg

Polędwica „sopocka” (schab wędzony w zimnym dymie)                 ok. 0,5 kg

                                                                                                       _______________

                                                                                                                      6 kg

Cena ok. 130 zł

Zestaw „z przytupem”

Kiełbasa wiejska                                                                                         ok. 1,5kg

Boczek pieczony (podwędzany)                                                                  ok. 1kg

Szynka wieprzowa wędzona                                                                       ok. 1 kg

Bekon z karkówki                                                                                      ok. 0,5 kg

Słoiczek „smalczyku z cebulką i ziołami”                                                      ok. 150 ml

                                                                                                       _______________

                                                                                                                      4 kg

Cena ok. 105 zł

Zestaw „na próbę”

Kiełbasa wiejska                                                                                         ok. 1 kg

Boczek pieczony (podwędzany)                                                                  ok. 0,5 kg

Polędwica sopocka                                                                                     ok. 0,5 kg

                                                                                                                     

Cena ok. 60 zł

Opis produktów i składniki:

Kiełbasa wiejska – zrobiona na bazie mięsa wieprzowego w skład którego wchodzą: karkówka, łopatka i podgardle. Stosuję tylko mięso z uboju „wczorajszego” – czyli jeden dzień przed produkcją wyrobów. Wyrób tradycyjny, mięso mielone mieszane z solą, czosnkiem, mielonym pieprzem, kminkiem i zielem angielskim. Wędzona w ciepłym dymie we własnej wędzarni opalanej drzewem olchowym i czereśniowym. Trwałość do 14 dni w temperaturze 5-6 stopni, jeśli przechowujemy w suchym przewiewnym pomieszczeniu.

Kiełbasa aromatyczna, znakomita do tradycyjnej sałatki warzywnej, aromatyczna i zdrowa.

Kiełbasa biała – zrobiona na bazie mięsa wieprzowego w skład którego wchodzą:  łopatka, szynka i boczek. Stosuję tylko mięso z uboju „wczorajszego” – czyli jeden dzień przed produkcją wyrobów. Wyrób tradycyjny, mięso mielone mieszane z solą, czosnkiem, mielonym ziołowym pieprzem i majerankiem. Kiełbaska parzona, nadaje się  do grillowania, gotowania, smażenia, jako dodatek do jajecznicy, białego barszczu czy żurku. Znakomita na świąteczne śniadanie !

Okres trwałości ok. 7 dni w chłodnej suchej lodówce.

Boczek wędzony  i pieczony – jak pozostałe produkty pochodzi z jednodniowego uboju. Staram się wybierać sztuki chude, czyli niezbyt przerośnięte tłuszczem. Pekluję boczek w zalewie soli peklowej. Nie stosuję żadnych dodatków chemicznych.

Boczek wędzony nadaje się do smażenia, pieczenia, grillowania a najlepiej  jako baza do wywaru dla żurku, sosów o zapachu wędzonki itp. Największa zaleta jest to że można przechowywać w lodówce nawet do 1 miesiąca lub zamrozić i użyć nawet do 3 miesięcy.

Boczek pieczony jest miękką odmianą boczku wędzonego, doskonały do kanapek, jako dodatek do sałatek, świetny do smażenia, do jajecznicy – nadaje piekny zapach. P krótkim wędzeniu, piekę boczek w picu chlebowym w osłonie termicznej żeby nie wysechł -  z odatkiem ziela angielskiego, soli i liscia laurowego, goździków i pieprzu ziołowego.

Okres trwałości ok. 10 dni w chłodnej suchej lodówce.

Szynka wieprzowa wędzona - jak pozostałe produkty pochodzi z jednodniowego uboju. Pekluję małe kawałki szynki w zalewie soli peklowej, obwiązuję jedynie sznurkiem. Nie stosuję żadnych dodatków chemicznych. Wędzona w zimnym dymie we własnej wędzarni opalanej drzewem olchowym i czereśniowym. Trwałość do 14 dni w temperaturze 5-6 stopni, jeśli przechowujemy w suchym przewiewnym pomieszczeniu.

Szynka jest aromatyczna, o smaku ziołowym znakomita do tradycyjnej sałatki warzywnej i prosto na kanapki. W sklepie takich niema.

Bekon z karkówki – do tej wędliny biorę chudy karczek, sposób przygotowania identyczny jak szynki.

Polędwica „sopocka” – do wyrobu używam najlepszych kawałków schabu, pekluję w ziołach i zalewie z soli peklującej. Wędzę w zimym dymie ok. 2 dni. Polędwica jest zwarta i twarda, można kroić tak cienko jak wedliny suszone (np.  włoskie prosciuto lub szynki hiszpańskie). Jest dość słona ale smaczna. Świetnie nadaje się do kanapek, jako pachnąca dymem wędzarni ozdoba dań głównych podawanych podczas świąt. Używana również przez moich przyjaciół jako przekąska do piwa.. i nie tylko.

Okres trwałości ok. 10 dni w chłodnej suchej lodówce.

W moich wyrobach nie stosuję żadnych konserwantów ni polepszaczy !

Informacje dodatkowe:

Podając ceny piszę „około”, a wynika to z faktu iż rzeźnicy przed świętami lubią podnosić ceny mięsa nawet do 30% !!! Gdyby tak się stało - moje ceny mogą wzrosnąć nie więcej niż 10% w stosunku do podanych powyżej.

Zapraszam do składania zamówień !

Kotleciki cielęce - veal chops

SKŁADNIKI:

·       ½ lub ¾ kg mięsa cielęcego na kotlety,

·       2 – 4 łyżki oliwy z oliwek

·       sól, pieprz

·       szklanka esencjonalnego bulionu do duszenia i ewentualnie białe wino

Przygotowanie:

Tłuczkiem do mięsa rozbijam uważając by nie poszarpać mięsa. Kotety powinny być stosunkowo małe o rozmiarach 5 na 10 cm albo i mniejsze.

Posypuję pieprzem, pędzelkiem smaruję je oliwa i kładę na rozgrzaną patelnię. Kiedy kotleciki obsmażone SA z obu stron – a nie wolno ich przypalić – podlewam je bulionem i duszę. Można dodać ¼ szklanki białego wytrawnego wina – mięso ma bardziej wyrazisty smak.

Duszę ok. 30 minut oczywiście pod przykryciem.

Podaję z gotowanymi ziemniakami w całości i szparagami lub fasolką szparagową.

Smacznego ! 

Kapłony duszone w sosie truflowym - stewed capon in truffle souce

SKŁADNIKI:

2 kapłony (kastrowane koguty)

1-2 marchewki

1 pietruszka

1 por

1 cebula

10 dag słoniny

2-3 łyżeczki soli

1 łyżeczka pieprzu ziołowego lu kolorowego

3-4 listki laurowe

4-5 goździków

2,5 szklanki bulionu

4-6 małych trufli (powinny być świerze)

kieliszek rumu

kieliszek czerwonego wina

kieliszek oliwy z oliwek

Czym jest kapłon ?

Zapytajmy „cioci” wikipedii:

Kapłon to wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut. Kapłony były niegdyś wykwintnym i dość popularnym daniem, kuchnia staropolska XVI i XVII wieku obfitowała w przepisy na dania z kapłonów (np. zachowane menu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego (wtedy jeszcze Akademii Krakowskiej) z 1562 r. zawiera m.in. "potrawkę z pięciu kapłonów").

Koguty kastrowane są po osiągnięciu wieku ok. 10 tygodni. Ubój następuje, gdy kapłon ma 150 − 180 dni. Osiąga wtedy wagę 2,5 do 5 kg. Współcześnie kastrowanie kogutów w celach kulinarnych jest zakazane w Wlk. Brytanii ze względów humanitarnych.

Przygotowanie:

Wyłożyć rondel włoszczyzną i w plastry pokrajaną słoninę. Położyć na to oczyszczone i rozebrane na części kapłony, na wierzch znów słoninę, trochę pieprzu, listki laurowe i kilka goździków, zalać bulionem, gotować pod przykryciem aż mięso będzie miękkie.  Zdjąć pokrywkę, odcedzić kapłony i zalać następującym sosem:

pokrajać trufle w talarki, zalać kieliszkiem czerwonego wina, taką samą ilością rumu i oliwy, podlać odrobiną bulionu, zagotować i dusić wszystkie składniki do  miękkości.  Zalać tym kapłony.

Duszę mięso jeszcze ok. 10-15 minut. Podaję z gotowanymi ziemniakami i gorącą ćwikłą z chrzanem. Lampka czerwonego wytrawnego wina nie zaszkodzi.

Smacznego !

Źródło przepisu: Antoni Karbowiak: „Obiady profesorów Uniwersytetu Jagielońskiego w XVI i XVII wieku”. Kraków: Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, 1900.