Na początku był zakwas…
Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie.
Zakwas chlebowy można zdobyć na kilka sposobów, ja jednak wypróbowałem i
zachęcam aby zakwas wyhodować samemu, bo nie ma to jak własny produkt, który
można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas
praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi
się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba
wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi
nie stało.
Po co w ogóle jest ten zakwas
Zakwas to ogólnie rzecz biorąc - zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne
mleko… to też “zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało “przerobione” przez
bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z
mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją
ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.
Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie
drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże
sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te
nie mają takiej siły “rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się
silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który
prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby
wyrosnąć.
Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym
pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W
ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.
Jak zrobić zakwas chlebowy
Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.
Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga:
najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych
typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu Mąka
na zakwas i chleb oraz z artykułu w Wikipedii. Generalnie: im wyższy typ, tym
lepiej i tym mąka ciemniejsza.
A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram,
mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni,
mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska
plastikowa choć ja użyłem szklanego słoja), przykrywamy i odstawiamy we w miarę
ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to
mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi
przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24
godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy
solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i
znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować.
Zakwas pszenny
Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy
sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy
oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu,
powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To
będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej –
dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na
następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.
Dodatkowe informacje
Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a
nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się
bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń,
wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele
swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i
wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie
będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we
wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle
smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z
czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam
żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to
zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla
nas i dla zakwasu!
Zakwasu używam do wypieku domowego chleba.
przepis ze strony:
http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/
